No hay invierno sin calditos. Basta que bajen unos cuantos grados el termómetro para que el cuerpo —y la memoria— nos pidan un caldo de pollo, un consomé de res o, mínimo, una sopa de fideo… o ya muy exigentes, un menudo o pozolito. Eso sí, como los de antes. No es casualidad; hay ciencia detrás del antojo, pero también nostalgia.
Cuando hace frío, el cuerpo activa mecanismos para conservar el calor. Uno de ellos es la vasoconstricción; los vasos sanguíneos se contraen para mantener la temperatura interna, lo que reduce el flujo en la piel y las extremidades. Esa sensación de “manos frías, corazón caliente” no está tan errada. Y ahí entra el caldo; al ser un alimento caliente, con agua, grasa y sal, no solo reconforta, también hidrata, nutre y ayuda a recuperar calor rápidamente.
Pero también hay un factor que los científicos han estudiado cada vez más: el umami. Este es uno de los cinco sabores básicos (junto al dulce, salado, ácido y amargo), y se describe como un sabor profundo, duradero y sabroso. Se encuentra en caldos, carnes cocidas por largo tiempo, pescados, champiñones, tomates, quesos y alimentos fermentados. El umami se activa gracias a la presencia de glutamato y otros compuestos que estimulan receptores específicos en la lengua. Es ese sabor que no se puede explicar bien, pero que reconocemos de inmediato como algo “rico”, “hogareño”, “completo”.
Pero hay algo más que biología: también hay historia.
A muchos nos criaron con el sonido de la olla hirviendo en la cocina y el aroma que emana de la salsa recién hecha en la licuadora, o al freír la sopa de fideo. En algunos hogares, el caldo de res es casi sagrado, y el de pollo, el remedio infalible cuando había gripe o desvelo. Así, sin quererlo, asociamos esas preparaciones con seguridad, cuidado y amor.
Cuando el ambiente se vuelve más “hostil” —el frío, los días nublados, la rutina que pesa más—, el cuerpo pide refugio. Y a veces ese refugio llega en forma de caldo o sopa. De acuerdo con estudios de neurogastronomía, los sabores y aromas están ligados a las emociones más profundas porque activan directamente al sistema donde habitan la memoria y el afecto.
Entonces sí, un caldo cae bien en invierno… pero no solo porque calienta. Cae bien porque nos abraza desde adentro, porque en cada bocado hay algo de ciencia, pero también algo de mamá, de la abuela, o de casa.
No hace falta que el invierno sea crudo para sentir ese antojo. A veces basta una tarde gris o un día difícil para que uno quiera algo que reconforte. Porque hay comidas que no solo alimentan el cuerpo, también alimentan el alma.